Tvrtko Šakota i Marin Medak, dva ugledna zagrebačka chefa, otvorili su novu mesnicu s dosad neviđenim konceptom kod nas. Oni u mesnici Santoku, u Folnegovićevoj ulici u Zagrebu, prodaju prethodno obrađene komade mesa koji su već rezani, marinirani i spremni za pripremu kod kuće, poput steakova, rolada i drugih vrsta mesa.
Obrada mesa kao u vrhunskim restoranima
Chefovi kažu da žele ljudima približiti obradu mesa kakva se provodi u vrhunskim restoranima i inozemnim mesnicama. Od ostalih se, tvrde, razlikuju po super kvalitetnom mesu, a marinade u sebi nemaju nikakve kemije i aditive te koriste vrhunske začine i ulja. Sve marinade pripremljene su po receptima Tvrtka Šakote, koji je prvi u Hrvatskoj postavio koncept sada već raširenog „restorantskog streetfooda“, i to u restoranu Mundoaka, čiji je bio osnivač, a napustio ga je prošle godine.
Koji je mesni favorit chefa Šakote koji rado priprema i svojoj obitelji?
'U zadnje vrijeme moj mesni favorit je Porchetta - odkošteni odojak punjen pastom od pistacija i badema i svježeg začinskog bilja, koji nudimo i u mesnici.'
Meso od malih uzgajivača
Junetinu, teletinu i svinjetinu nabavljaju od malih uzgajivača sa Žumberka, piletinu od malog uzgajivača iz Međimurja, a trenutno su u pregovorima s uzgajivačima creske janjetine.
- Smatram da je već poduži niz godina kvaliteta mesa koja nam je dostupna vrlo upitna. Zbog toga smo mi, u ovo vrijeme hiper-uvoza robe treće klase iz inozemstva i suludog snižavanja cijena u trgovačkim lancima zauzeli beskompromisan stav da ponudimo najbolje što možemo bez obaziranja na konkurenciju. Takav pristup za sad donosi rezultate. Rekao bih da je to jedini mogući način na koji se mali proizvođači mogu nositi s takvom konkurencijom - kvaliteta, inovativnost i personalizacija proizvoda - smatra Šakota.
U planu je i proširenje ponude
Na pitanje hoće li uskoro u ponudu mesnice uvesti i meso koka i svinja iz pašnog uzgoja, koje je sve popularnije kod gastronomskih sladokusaca, objašnjava da su trenutno ograničeni s ponudom, zbog limitiranosti s prostorom u kojem trenutno rade.
- Širenje ponude ovisit će o razvoju projekta, a nadamo se naravno da će naš prodajni asortiman s vremenom biti još bogatiji - rekao je Šakota.
Chef savjetuje kako ispeći meso da bude mekano i hrskavo!
'Ako želite da vam komad mesa kao što je npr. Porchetta bude mekan i hrskav, pecite ga dugo na niskoj temperaturi (tzv. low and slow metoda), a onda pred kraj pojačajte temperaturu i zahrskavite koricu', savjetuje Šakota.
Kako to izgleda kad chefovi pripremaju meso, ali i kako ga spremaju, pogledajte u nastavku... Meso dolazi iz Santoku mesnice, pečeno je u dvorištu Rougemarina, a isprobali su ga znani i neznani gosti :)
