Pa eto, tom se broju pridružujem i ja, sa svojim receptom (iako ne pripadam talijanskom kućanstvu, ali sam ga dobila od jedne talijanske nonne). Recepti se razlikuju u nijansama, a znamo da su nijanse često vrlo bitne.
Parmigiana di melanzane ili melanzane alla parmigiana ili jednostavno parmigiana je talijanski klasik. Radi se o zapečenom složencu od prženih patlidžana, umaka od rajčice, parmezana, mozzarelle (ili scamorze ) i bosiljka. Ovo jelo ne smijete propustiti kad ste na putovanju Italijom ili ako ste ljubitelj patlidžana, a da vam nije problem izgubiti nekoliko sati na pripremu. (Dobro, nije baš da vam sad ode cijeli dan, ali ima dosta prtljanja - ja to obožavam!)
Pohati ili ne, pitanje je sad
Ima puno teorija (i načina) oko samog prženja patlidžana, idu li patlidžani u jaje pa na ulje (pohanje), idu li u samo brašno pa na ulje, idu li bez ičega - e, pa kod mene idu bez ičega. Nikad ne poham patlidžane jer mi jaja dodatno otežaju cijelu priču i patlidžani na taj način zadržavaju puno više masnoće i postanu nekako teški. Također, nikad ih ni ne brašnim prije prženja jer na taj način brže gore i patlidžani, a i samo ulje pa mi dobiju onaj miris i okus zagorjelog brašna i ulja. Ja ih jednostavno narežem na tanke ploške, dobro iscijedim i pržim bez ičega na dobro zagrijanom ulju.
Ali ipak u cijeloj priči dodajem jaja, i to umaku od rajčica. Na taj način dobijem fino povezanu priču, izbjegnem da mi se tijekom pečenja izluči višak tekućine (iz rajčica) ili masnoće (iz patlidžana) jer jaja sve to fino stegnu. I dobijem nama najdražu parmigianu!
SAVJET: Ako dodatno želite "olakšati" ovo jelo, patlidžane možete i grillati na grill tavi ili roštilju te na taj način smanjiti udio masnoće. I ja ih radim na taj način s vremena na vrijeme, ali moram priznati da mi je parmigiana najfinija s prženim patlidžanima.
- 1 kg patlidžana (2-3 patlidžana srednje veličine)
- 250 ml ulja za prženje patlidžana
- 250 - 300 g mozzarelle
- 100 g sira parmezana
- 750 ml pasirane rajčice ili šalše (koju napravite od svježih rajčica)
- 1 manja glavica luka ili 1 ljutika
- 2 češnja češnjaka
- 2 jaja
- vezica svježeg bosiljka
- sol, papar
- maslinovo ulje za podmazivanje
Priprema:
- Operite patlidžane, osušite ih kuhinjskim ubrusom i narežite na ploške debljine pola centimetra (ili najviše centimetar). Posolite svaku plošku i stavite ih u kuhinjsko cjedilo da se cijede barem sat vremena.
- Kad su se patlidžani ocijedili, odnosno, ispustili gorčinu i višak tekućine (uz pomoć soli), svaku plošku dodatno posušite uz pomoć kuhinjskih papirnatih ubrusa. Nakon toga patlidžane ispržite na dobro zagrijanom ulju dok ne postanu lijepe, zlatne boje (nemojte ih prepeći). Stavljajte ih na tanjur prekriven papirnatim ubrusima da upiju višak masnoće. Pustite da se ohlade.
- Pripremite umak od rajčica (to možete raditi dok se patlidžani cijede).
- Umak možete raditi na dva načina:
1) s gotovom pasiranom rajčicom: nasjeckajte luk, pirjajte ga na zagrijanom maslinovom ulju, dodajte protisnuti češnjak, sol, papar i pasiranu rajčicu. Pirjajte 15-20 minuta dok umak ne poprimi finu aromu i na kraju dodajte nekoliko svježih listića bosiljka.
2) ili možete napraviti brzinsku šalšu: također na maslinovom ulju prijajte luk i češnjak, dodajte sjeckane rajčice, sol i papar pa pirjajte 20-tak minuta dok rajčice ne otpuste tekućinu (možete guliti rajčice, ali i ne morate - ja ih ne gulim). Kad je umak gotov, štapnim mikserom sve usitnite. I na kraju dodajte nekoliko svježih listića bosiljka.
U oba slučaja, umak dobro ohladite! - Kad se umak od rajčica dobro ohladio u njega dodajte dva dobro izlupana jaja i dobro izmiješajte.
- Mozzarellu ocijedite od tekućine pa izrežite na ploške, a parmezan naribajte na najsitniji ribež.
- Krenite sa slaganjem vaše parmigiane: vatrostalnu ili keramičku posudu premažite maslinovim uljem, dodajte par žlica pripremljenog umaka od rajčica, razmažite ga žlicom ili kistom ravnomjerno pa krenite sa slaganjem ploški patlidžana tako da njima prekrijete dno, na patlidžane ponovno nanesite umak od rajčica, preko njega posipajte 3-4 žlice ribanog parmezana, dodajte ploške mozzarelle i na njih natrgajte listiće svježeg bosiljka. Ponovite još jednom isti postupak (patlidžani + umak + parmezan + mozzarella + bosiljak). Završni sloj: prekrijte sve još jednim redom patlidžana, preko njega nanesite umak od rajčica i posipajte parmezanom (možete dodati i još koji listić bosiljka).
- Stavite peći u prethodno zagrijanu pećnicu na 180°C (ja pečem na ventilaciji) i pecite 30 minuta.
- Prije služenja ohladite barem 1 sat (ja ostavim i do 2 sata). Parmigiana se služi mlaka (ili hladna) kad se sir lagano stvrdne i kad se da rezati u pravilnim kockama. Ako je služite toplu, nećete pogriješiti, samo ćete možda imati problema s rezanjem.