Nema boljeg vremena od ovog sad, usred kolovoške žege, za kuhanje fine šalše od pomidora. Tako se ovo slasno jelo zove u nas u Dalmaciji. Ja nisam iz Dalmacije, niti sam igdje s mora, ali kao da jesam. Zaljubljena oduvijek u more, njegove dubine i blagodati, njegove stijene i priče. U njegove mirise i okuse. U ribu, u maslinovo ulje, u laganu spizu, u lešo. U šalšu od poma. I zeru kruva kojom mažem dno tanjura, da ne kažem, pjata.
Ljeto u tanjuru
Šalša je puno više od pukog umaka od rajčice. Šalša je svo bogatsvo i svo siromaštvo na jednom mjestu. Zajedništvo i toplina. Šalša je ljeto u tanjuru. A to ljeto oduvijek želimo što duže sačuvati u nama.
Zato ljeti kuhamo šalšu u velikim količinama, zamrzavamo je u porcije i nosimo sa sobom, s raznih lokacija, u zagrebačke zamrzivače. Pa je odmrzavamo, prelijevamo njome svježe kuhanu tjesteninu, dodajemo je u variva, služimo s rižom ili krumpirom kao prilog mesu.
Koristimo je kao umak za pizzu. Ili jednostavno u nju razbijemo par jaja na oko i zapečemo ( i na taj način dobijemo izraelsko jelo zvano shakshuka.
Ja sam svoje rajčice tržila u dolini Neretve, po povratku iz Dubrovnika. Jednostavno sam se zaustavila uz cestu, na jednom od brojnih štandova prepunih neretvanskih blagodati - rajčica, smokava, lubenica, paprika, nektarina i drugog slasnog voća - i kupila punu kašetu rajčica, sorte šljivar, duguljaste, čvrste i mesnate, najbolje za šalšu.
Da sam kojim slučajem tako putovala Italijom, kupila bih kašetu-dvije San Marzano rajčica, onih koje mi u narodu zovemo pelati (iako pelati nisu sorta rajčica, već derivat rajčice, uglavnom konzervirani, koji se sastoji od oguljenih duguljastih sorti rajčica, kojima se dodaje polukoncentrirani sok od rajčica).
Šalša je svo bogatsvo i svo siromaštvo na jednom mjestu. (Snimila: Sandra Rončević)
Šalšu sam spremala i kuhala zajedno s mamom, u hladovini podruma, pijuckajući maminu svježe pripremljenu višnjevaču. Kuhala se na tihoj vatri, bogami dobra 3 sata, ako ne i više. Uz stalno miješanje, u staroj bakinoj rajngli, odnosno, loncu, sve dok se skroz nije reducirala tekućina.
- 5 kg domaćih, zrelih, mesnatih rajčica – sorta šljivar (ako nemate, stavite one rajčice koje imate i najčešće koristite)
- 8 velikih glavica luka
- 5-6 većih čenova češnjaka
- 300 ml maslinovog ulja
- par svježih grančica celera i peršina
- 15 listova svježeg bosiljka
- par žlica morske soli (po ukusu)
- po želji možete dodati i koju sitno sjeckanu papriku ili feferon (ja dodam kad imam domaće)
Priprema:
- Rajčice dobro operite i narežite na grublje komade. Prije rezanja možete oguliti rajčice ako želite, ja ih nikad ne gulim jer me ne smetaju komadići kožice, odnosno, baš ih volim.
- Luk, također, narežite na deblje kockice i stavite ga da se pirja na zagrijano maslinovo ulje. Pirjajte ga dok ne postane staklast. Ako dodajte papriku i/ili feferon, dodajte ga prije dodavanja rajčica i pirjajte zajedno s lukom.
- Na ispirjani luk dodajte narezane rajčice i sok koji su pustile, dodajte grančice celera i peršina, polovicu sitno sjeckanog češnjaka, dobro sve izmiješajte pa poklopite i pustite da se kuha na tihoj vatri uz povremeno miješanje.
- Nakon 2 sata kuhanja, dodajte preostali češnjak i listove bosiljka, posolite prema ukusu, dobro izmiješajte i pustite da se kuha još najmanje pola sata ili sat, točnije dok se ne reducira sva tekućina. Šalša se kuha između 2 i 3 sata, ovisno o sočnosti rajčica.
- Na kraju kuhanja sve usitnite štapnim mikserom (ja to ugrubo, volim kad mi ostanu komadići rajčica) i zalijte s još malo maslinova ulja. Pustite da se šalša skroz ohladi.
- Šalšu podijelite na porcije u plastične zdjelice i zamrznite. Drugi dan zamrznutu šalšu prebacite iz zdjelica u vrećice za zamrzavanje i vratite u zamrzivač, a posude koristite za zamrzavanje nove ture šalše.
- Služite odmrznutu kao umak za tjesteninu i pizzu, dodatak varivima, prilog mesu uz rižu ili krumpir te zapečenu s jajima na oko kao samostalno jelo.