Može se reći da ne postoji hrana kojoj se ne može dodati mlijeko. U Francuskoj se davno djeci tijekom putovanja u mlijeko dodavalo vino kako bi bila poslušna. U Dalmatinskoj Zagori se do dan danas, doduše više među starijim žiteljima, zadržala navika “drobljenja” kruha u tu čarobnu mješavinu. Ne znam je li cilj razrijediti alkohol ili “pojačati” mlijeko. :)
Osim kravljeg, na tržištu postoje mnoga druga mlijeka. Kozje i ovčje su kod nas najpoznatija. Bilo zbog kvalitete, bilo zbog okusa, doslovno mame da ih pijemo što češće.
Ovaj put bavit ću se kravljim, kozjim i ovčjim mlijekom; njihovim sličnostima i razlikama.
Osjetljiva namirnica
Mlijeko je namirnica visoke biološke vrijednosti. Osigurava sve potrebne hranjive tvari u prvim mjesecima života nas ljudi, goveda, ovaca, koza i drugih sisavaca.
Bez obzira o kojoj se vrsti mlijeka radi, ono je izuzetno osjetljivo. Na kvalitetu utječu brojni čimbenici poput ishrane i nadmorske visine uzgoja životinja. S druge strane, koliko god u starim filmskim klasicima romantično izgledalo mlijeko na kućnom pragu, takvo držanje nije nimalo prihvatljivo.
Izloženo suncu, ono gubi na svojoj nutritivnoj vrijednosti. Smanjuje se količina vitamina B2 i C. Također, pasterizacijom u mljekari i u doticaju s kisikom u ambalaži, opada sadržaj vitamina B12 i folata.
Različite vrste mlijeka, osim po okusu, mirisu i boji, razlikuju se i po sadržaju hranjivih tvari.
Tablica. Sadržaj makronutrijenata u 100 g kravljeg, ovčjeg i kozjeg mlijeka
Vrsta mlijeka | Bjelančevine (g) | Ugljikohidrati (g) | Masti (g) |
Kravlje punomasno mlijeko (ljeti) | 3.4 | 4.1 | 4.0 |
Kravlje punomasno mlijeko (zimi) | 3.3 | 5.0 | 3.9 |
Kozje mlijeko | 3.1 | 4.4 | 3.7 |
Ovčje mlijeko | 5.4 | 5.1 | 5.8 |
Kravlje mlijeko
Na tržištu ovo mlijeko uzima najveći dio kolača. Sadrži visokovrijedne bjelančevine, dobro iskoristiv kalcij, a vegetarijancima je jedan od glavnih izvora vitamin B2 (koji je važan za zdravlje kose, jetre, očiju i dr.) i B12 (koji je važan za zdravlje živaca). Od njega imaju korist i djeca i starije osobe. S razlogom se često preporučuje i rekonvalescentima, odnosno osobama koje su se upravo oporavile od neke bolesti ili ozljede.
Ovčje mlijeko
Što zbog ratova koji su u prošlosti harali Europom i desetkovali populaciju ovaca, što zbog činjenice da ga ovce proizvode malo, ovo je mlijeko slabo zastupljeno u našoj prehrani. Rekla bih nažalost jer ovčje mlijeko sadrži značajnu količinu vitamina B skupine. Posebno je bogato vitaminom B3 (koji ublažava upalne procese u organizmu). Prisutna je i konjugirana linolna kiselina (poznata pod skraćenim nazivom CLA) koja pokazuje zaštitno djelovanje protiv nastajanja raka dojke.
Proizvodnja jogurta od ovčjeg mlijeka kao tradicionalne delicije danas se još zadržala na seoskim gospodarstvima u Grčkoj, Turskoj i Bugarskoj. Tu svakako valja spomenuti i sir profinjenog okusa.
Ovčji sirevi
Na našim otocima i priobalju radi se vrhunski ovčji sir iz mješine. Poslužuje se samo biranim gostima. I kao predjelu, nitko mu drugi ne treba.
Ovčji sirevi neupitno doprinose kvaliteti i drugih nacionalnih kuhinja našeg kontinenta. U Francuskoj se radi roquefort s plemenitom plijesni. U Italiji je poznat pecorino. Meki je ricotta pecorino, a tvrdi pecorino romano koji se nariban dodaje tjestenini. Jedna od glavnih karakteristika Grčke je, također ovčji, feta sir. Zanimljivo je kako se Portugalu većina sireva proizvodi upravo od ovčjeg mlijeka. Cijeni se njihov planinski sir (Queijo da serra).
Kozje mlijeko
Dok sam bila u osnovnoj školi, dolazak proljeća za mene je značio novu rundu trauma sa kozjim mlijekom. Uza sva uvjeravanja brižnih roditelja kako je šalica kozjeg mlijeka, šalica čistog zdravlja, pokušavala sam ju na sve načine izbjeći. Kada bih na kraju ipak kapitulirala, slijedile su cjelojutarnje pripreme. Prve na redu bile su psihičke pripreme. Potom bih nekoliko puta napravila zadnju generalnu probu, potajno se nadajući obratu situacije u svoju korist. I kad više nije bilo mogućnosti za odustati, začepila bih nos, najčvršće zatvorila oči i na iskap popila šalicu pokore. Brže bolje bih najednom popila dnevnu dozu vode sa željom da to sve što prije zaboravim.
Za razliku od mene, moja je sestra pila to mlijeko k’o vodu. Poboljšanje vida svoje mezimice, naš je djed slavodobitno pripisao mlijeku svoje Julke i Sinke. I uistinu, čitajući znanstvenu literaturu, naišla sam na podatak kako je lako moguće da taurin, slobodna aminokiselina, kojom obiluje kozje mlijeko pozitivno djeluje na zdravlje vida.
Dakle, ima li vaše dijete probleme s vidom, redovito im u jelovnik uključite domaće kozje mlijeko. Postoji vjerojatnost da pomogne. Odmoći sigurno neće. K tome, taurin ima povoljan utjecan na srce, mozak, te pomaže uklanjanje štetnih tvari iz organizma.
Kozje mlijeko lakše je probavljivo u odnosu na kravlje. Prvo, kapljice masti su manje. Drugo, mast kozjeg mlijeka se počinje probavljati već u želucu (za razliku od klasičnih masti koje se probavljuje u tankom crijevu). Djelići probavljene masti brzo dospijevaju u jetru gdje služe za dobivanje energije. Ova je karakteristika od posebne koristi ljudima koji su pothranjeni ili imaju problema s probavom masti.
Zahvaljujući jedinstvenom putu iskorištavanja masti u organizmu, kozje mlijeko pomaže snižavanje masnoća i nepoželjnog LDL kolesterola. Također se manje masti taloži u masnom tkivu što doprinosi održavanju vitke linije.
Iako se mlijeko ne smatra za glavni izvor željeza u prehrani, nije na odmet znati kako je željezo iz kozjeg mlijeka bolje iskoristivo u odnosu na ono iz kravljeg mlijeka.
Kozje mlijeko sadrži i oligosaharide; topljiva vlakna koja pokazuju protuupalno djelovanje i pozitivno utječu na rast i razvoj poželjnih bakterija u našim crijevima.
Od mlijeka u prahu do kozmetičkih proizvoda
Osim za proizvodnju sira i jogurta, od kozjeg i ovčjeg mlijeka se danas u svijetu proizvode brojni drugi proizvodi, tu su mlijeko u prahu i sladoled, ali i proizvodi za njegu tijela.
Moja se baka, primjerice, navukla na losion sa kozjim mlijekom.
Alergije i intolerancija na laktozu
Prerano davanje kravljeg, kozjeg ili ovčjeg mlijeka maloj djeci vodi ka probavnim problemima. Mogu se javiti i alergijske reakcije. Iako se kod većine djece alergija na mlijeko povuče do četvrte godine, nemali broj ljudi od nje pati tijekom cijelog života.
Osim toga, neki od nas ne podnose dobro mlijeko zato što teško probavljaju laktozu; mliječni šećer. Srećom, danas na tržištu postoji kravlje mlijeko koje ne sadrži laktozu, pa koristi od njegovog uključivanja u jelovnik imaju i osobe intolerantne na ovaj sastojak.
Zašto je mlijeko idealan napitak za oporavak sportaša?
Tijekom intenzivnog tjelesnog napora htjeli, ne htjeli dolazi do oštećenja mišićnog tkiva. Osim toga, sportaši kojima je cilj dobiti na mišićnoj masi prakticiraju vježbe otpora. Same po sebi su snažan poticaj izgradnji mišića.
I u jednom i u drugom slučaju je nakon treninga i natjecanja od koristi mišićima dopremiti aminokiseline neophodne za oporavak odnosno njihovu izgradnju. Potrebno je dakle u obrok nakon treninga uključiti kvalitetne bjelančevine (koje se razgrađuju na aminokiseline).
Danas je na tržištu bezbroj proteinskih napitaka. Svoje mjesto među njima ima mlijeko. Jeftino i svima dostupno. Mlijeko sadrži brzodjelujuće bjelančevine sirutke. Brzo se razgrade, pa su njihove aminokiseline brzo dostupne kao građevni materijal mišićima. Uz to mlijeko sadrži kazein; sporodjelujuću bjelančevinu koja pomaže izgradnju mišića u kasnijoj fazi oporavka.
Dalje, tu su i mineralne tvari koje nakon treninga i natjecanja valja nadoknaditi jer se gube znojenjem. Volite li čokoladno mlijeko, došli ste na svoje. Ono osim laktoze; šećera koji se tu prirodno nalazi sadrži i dodanu saharozu. Zajedno pomažu stvaranje glikogena koji će tijekom sljedećem treninga biti glavni izvor glukoze odakle mišić dobiva znatnu količinu energije. Jasno je da je za rad mišića neophodna energija.
A vi? Istražite volite li više kozje ili ovčje mlijeko. Neka vam je uzdravlje!