Ljudi oduvijek pokušavaju naći način kako produljiti trajnost hrane i spriječiti njezino kvarenje. U vremenima prije izuma hladnjaka i zamrzivača, očuvati svježinu hrane bilo je pravi izazov. Kako bi se hrana konzervirala, upotrebljavala se sol, a ljudi su naučili kako sušiti namirnice ili im produljiti trajanje na neki drugi način. Hrani je prijetilo sve: od kukaca, do plijesni i gljivica… Hrana se često kvarila i trovanja su bila česta.
Još u doba starih Rimljana bila su poznata određena kemijska sredstva koja mogu produljiti trajnost nekih namirnica pa se tako za dezinfekciju posuda u kojima se čuvalo vino upotrebljavani sulfidi, a namirnice su se konzervirale i njihovim umakanjem u med.
Daljnji napredak u otkrivanju tvari koje mogu produljiti vijek namirnica donosi srednji vijek, pa mnogi procesi koje u konzerviranju hrane koristimo i danas, potiču upravo iz srednjovjekovnih kuhinja.
Što su to aditivi?
Tvari koje produljuju trajnost hrane, ali i pojačavaju njezin okus ili boju, danas poznajemo pod zajedničkim imenom aditivi. Najjednostavnije rečeno, aditivi su kemijske tvari. Pa iako nije automatski štetno sve što u sebi nosi pridjev 'kemijski', valja ipak znati koji aditivi postoje, zašto se koriste i jesu li baš uvijek potrebni.
Danas postoji više od 3500 kemijskih spojeva koji se koriste kao aditivi.
Zakon aditive definira kao tvari koje se dodaju određenim namirnicama radi pojačavanja njihove arome, boje ili okusa, te radi sprječavanja neželjenih promjena sastava ili izgleda. Postoje aditivi animalnog porijekla (na primjer, životinjski želatin, amino kiseline i slično), aditivi biljnog porijekla (na primjer, guar guma, sjemenke rogača, pektin i slično), te aditivi mineralnog porijekla (na primjer, kalcij karbonat, kalcij fosfat, kalcij sulfat, željezo fosfat, jod, magnezij klorid i mnogi drugi).
Aditive može podijeliti i prema njihovoj funkciji pa tako imamo:
- konzervanse,
- antioksidanse,
- pojačivače arome,
- emulgatore,
- zgušnjivače,
- sredstava za vezivanje i sredstava za želiranje,
- bojila,
- sladila,
- regulatore kiseline,
- enzimske preparate
- i ostale aditive.
I dok su u ranim danima razvoja kemije i prehrambene industrije svi bili oduševljeni mogućnostima aditiva, danas se ipak poziva na oprez prilikom njihova korištenja. Naime, neke studije pokazale su da uporaba aditiva može izazvati degenerativne promjene te povećati rizik za određene oblike raka kao i da mogu izazivati alergijske reakcije. To i dalje ne znači da baš sve aditive treba izbaciti iz upotrebe - jer bez njih bi namirnicama prijetila opasnost od raznih bakterija ili gljivica od kojih pojedine vrste aditiva čuvaju - ali treba biti oprezan o tome koju vrstu i koju dozu aditiva koristimo.
Proizvod bez aditiva imat će duži rok trajanja i, možda, ljepšu boju, no to nam ne bi trebalo biti važno koliko kvaliteta namirnica u proizvodu. Jednostavno, tu ne bismo smjeli pristajati na kompromise.
Može i bez njih
Upravo zbog lakše kontrole, uvedeni su tzv. E-brojevi pomoću kojih je lakše racionalizirati upotrebu aditiva. Prefiks E označava da se radi o aditivima koji su primjenjivi u Europi, a oznakom proizvođač garantira neškodljivost svojega proizvoda.
U Europskoj uniji odobrena je uporaba 297 aditiva, od toga 43 bojila, 12 zaslađivača i 212 aditiva ostalih kategorija.
No želite li se ipak hraniti bez aditiva, najbolji način je da odaberete svježe i minimalno procesirane namirnice. Također, valja znati kad su aditivi potrebni, a kad nisu. Na primjer, aditive valja koristiti kako bi se namirnicu zaštitilo od kvarenja, međutim oni aditivi koji reguliraju njihovu boju neće biti potrebni prihvatimo li prirodnu boju namirnice i ne podlegnemo li svom potrošačkom nagonu da kupujemo ono što nam na prvi pogled izgleda ljepše.