Sve više ljudi jede sve manje ugljikohidrata, posebice iz pšenice i pšeničnih proizvoda, a gluten je postao prehrambeni neprijatelj broj jedan. Gotovo nema rasprave o prehrani koja ne završi pričom o štetnosti glutena. Svjedočimo iznimnom porastu popularnosti čitave kategorije "free from" proizvoda i posebno onih "gluten free", bezglutenska prehrana nepobitan je prehrambeni trend, postoje poznati ambasadori, knjige, programi temeljeni na bezglutenskoj prehrani, slavni razvijaju svoje proizvode, vodeće svjetske prehrambene kompanije lansiraju na tržište bezglutenske inačice proizvoda jer potrošači sve više traže takvu hranu. Tržište bezglutenske hrane raste iz godine u godinu, danas je globalno tržište "gluten free" proizvoda vrijedno približno pet milijardi dolara.
Međutim, gdje je tu znanstvena istina? Radi li se tek o neutemeljenom trendu ili smo doista pretjerali s glutenom tijekom posljednjih desetljeća? To su pitanja koja je postavila i na njih pokušala odgovoriti doc. dr. sc. Darija Vranešić Bender, klinička nutricionistica u KBC-u Zagreb, na stručnom skupu inPharma posvećenom probavnom sustavu.
O čemu zapravo govorimo
Gluten je proteinska komponenta u pšenici, raži i ječmu - žitaricama koje u većoj ili manjoj mjeri svakodnevno jedemo. Proteini glutena, objašnjava doc. Vranešić Bender, osiguravaju elastičnost i "ljepljivost" proizvoda od brašna zbog čega su cijenjeni u pekarskoj industriji.
Gluten također ima svojstva emulgatora i stabilizatora te je izvrstan nositelj aroma i začina. Zahvaljujući tim svojstvima vrlo često nalazi put do brojnih, manje očekivanih namirnica. Primjerice, često se koristi u industrijskim umacima i aromama, a može se naći i u dodacima prehrani i lijekovima.
- Zapravo, gotovo je nemoguće sto posto se pridržavati bezglutenske dijete jer je hrana kontaminirana tragovima glutena, što znatno otežava život oboljelima od celijakije jer je njihova prehrana doživotno bezglutenska. Glutena ima čak i u bezglutenskim proizvodima, budući da je zakonski dozvoljena granica 20 mg/kg proizvoda, a prema najnovijim istraživanjima čini se da osoba koja je na bezglutenskoj dijeti ipak u svoj organizam unese iprosječno i do 100 mg glutena na dan - kaže doc. Vranešić Bender i dodaje da je bezglutenska hrana danas uobičajena hrana, odnosno nije hrana za posebne medicinske potrebe, regulativa ne ide na ruku oboljelima, a označavanje točne količine glutena na deklaracijama nije nužno.
Za razliku od Amerike, gdje se smanjuje konzumacija pšenice, u istočnoj Europi ona je još uvijek visoka. U Europi se uočava porast potražnje za "gluten free" proizvodima, uglavnom među mlađim ljudima. Konkretno 64 posto onih koji odabiru takve proizvode u dobi su između 25 i 34 godine, slijede oni do 24 godine, a među starijima od 55 godina ljubitelja bezglutenskih proizvoda je 25 posto.
O porastu zanimanja za gluten svjedoči i podatak da je prodaja kućnog testa intolerancije na gluten između 2016. i 2017. u Hrvatskoj porasla za čak 300 posto.
Ima li gluten s tim veze?
- Svijest o bolestima i tegobama koje može izazvati gluten znatno se povećala. Gluten se više ne vezuje isključivo uz ozbiljnu autoimunu bolest - celijakiju, od koje boluje samo jedan posto populacije. Danas je poznata i preosjetljivost ili intolerancija na gluten, a bezglutenska prehrana preporučuje se i kod nekih drugih bolesti poput autizma kod djece - kaže doc. Vranešić Bender.
Konzumacija glutena povezuje se s brojnim stanjima poput debljine, dijabetesa, maglovitog stanja svijesti (brain fog), sindroma crijevne permeabilnosti,autoimunih bolesti... Puno toga, kaže, nije znanstveno utemeljeno, no manje studije ipak sugeriraju da možda nešto ima i u konzumaciji glutena.
Danas se bezglutenska prehrana preporučuje djeci s autizmom, bolesnicima koji primaju zračenje na abdomen, onima oštećenog probavnog sustava te kod bolesnika kojima se presađuje koštana srž i koji razviju GvHD (graft versus host disease). Neke bolesti kao što su dijabetes tipa 1, artritis, autoimuni hepatitis, autoimune bolesti jetre prati i celijakija pa je takvim osobama nužna bezglutenska prehrana. Iako nema jasnih dokaza, bezglutenska dijeta učestalo se iskušava kod kolagenoza, Hashimotova tireoiditisa, upalnih bolesti crijeva, sindroma iritabilnog crijeva, reumatoidnog artritisa.
Nedavno su objavljeni i rezultati studije koja je uključila žene s autoimunom bolesti štitnjače, a one koje su bile na bezglutenskoj dijeti imale su puno bolje rezultate u smanjenju aktivnosti bolesti od skupine koja nije bila na bezglutenskoj prehrani pa su zaključili da izbacivanje glutena može imati koristan učinak kod žena s autoimunom bolesti štitnjače - istaknula je doc. Vranešić Bender.
Kritična doza
S druge strane, iako je jednim dijelom bezglutenska dijeta postala moderna, neke činjenice ipak upućuju na to da je suvremena populacija pretjerala s unosom glutena i da možda, kako kaže nutricionistica, svatko od nas ima svoju "kritičnu dozu" glutena koju ne bi trebao premašiti.
Nemojte propustiti, u četvrtak Doktor u kući + Jutarnji list za samo 14 kuna!
