"Ajde Ive donesi mi dvi fete", kaže Ante sestri kad' je u Studentskom centru, prvi put u životu, jeo pizzu. Ode Iva i donese bratu kruh. A što joj drugo preostaje? Zna da bi Ante odma uzeja telefon u ruke i požalio se materi u Imotskom kako je kod sestre u Zagrebu ostao gladan.
Toliko vrsta...
Bakin, djedov, seljački, domaći, vrlički, bijeli, crni, integralni, heljdin, kukuruzni, ispod peke… Svaki je kruh dobar. Glavno je da ga kući ima dovoljno. U Hrvatskoj je, bez pretjerivanja, jedna od najvažnijih namirnica. Općenito govoreći, ubraja se među glavne izvore škroba u našoj prehrani.
Kruh spada u skupinu Žitarice i proizvodi od žita. Za njegovo se dobivanje kod nas najčešće koristi pšenica. U zadnje se vrijeme, zasebno ili u kombinaciji koriste i druge vrste žitarica poput zobi, raži, ječma, kukuruza, heljde, prosa, i sl koji kruh, osim hranjivim tvarima, obogaćuju i specifičnim okusima. Kako bi se povećao udio bjelančevina žitaricama se dodaju mahunarke; najčešće sojino brašno. Također se sve više otkrivaju i recepti s orašastim plodovima koji kruh, osim bjelančevinama, obogaćuju esencijalnim masnim kiselinama, vitaminima i mineralnim tvarima dajući mu zanimljivu aromu.
Pšenica: osnovni sastojak kruha na kakvog smo većinom navikli u svakodnevnoj prehrani.
Kruh naš svagdanji
Preradom žitarica smanjuje se udio vlakana, vitamina i mineralnih tvari u brašnu. Što se žito više prerađuje, to brašno sadrži manji udio ovih nutrijenata. Iako se obično bijelo brašno obogaćuje vitaminima koji su mu tijekom prerade oduzeti, ipak se preporučuje redovito u prehranu uključivati manje obrađene žitarice i njihove proizvode kao što su raženi i integralni kruh. Međutim, ljudi kojima imaju problema s anemijom, ne bi trebali pretjerivati s integralnim žitaricama. Vlakna i fitinska kiselina iz kruha od cjelovitih žitarica negativno djeluju na iskorištenje željeza iz hrane.
„Bojani“ kruh
Svi za sebe i svoju obitelj žele najbolje, pa tako u dobroj namjeri preferiraju crni kruh. Međutim, na tržištu se kao crni kruh prodaju i kruhovi pri čijoj se proizvodnji, zamjesu od bijelog brašna dodaju različiti aditivi (npr. ječmeni slad) koji kruhu daju poželjnu, tamniju, boju. Prije se znalo dodavati crno vino, talog kave i dr. Prehrambene boje, u maloj količini nisu štetne, no zašto uopće kupovati kruh, kojeg jedino naziv vezuje uz crno brašno? Pravi crni kruh ima izraženiji miris po pšenici, i kompaktnije je teksture od bijeloga. Boja mu je nježno smeđa, i uvelike se razlikuje od kruha u čijoj se proizvodnji koristila prehrambena boja.
To što je kruh tamnije boje ne mora značiti da je izrađen od crnog brašna!
Dobro je znati!
Napravite test i doznajte je li vaš kruh "pravi"! U čašu od 2 dl stavite malu krišku kruha. Prelijte ju vodom i ostavite tako stajati oko 3 sata. Ukoliko voda poprimi smećkastu boju, vjerojatno se u proizvodnji kruha koristila prehrambena boja.
Kruh i debljanje
Česte su povike kako kruh deblja. Kao prvo, svaka namirnica (osim, naravno vode) ukoliko se jede u velikoj količini deblja. Moja bi jedna profesorica znala reći kako više deblja ono što se stavlja na kruh. I uistinu, ima ljudi, koji, umjesto da ga mažu na kruh u tankom sloju, režu maslac na kriške kao da je tvrdi sir i od njega prave sendvič. Teško je odoliti toplom kruhu i maslacu, ali ipak, …
Na kruh se maže i krem sir. Međutim, radi se o namazu bogatom masti, koji, kao i maslac, spada u skupinu masti, pa se i njega treba mazati na kruh štedljivo. A broje se i kalorije iz masti od pečenja kojom se toća kruh. Kada govorimo o čistom kruhu i debljanju, ljudima koji su na redukcijskim dijetama, preporučuje se kruh star 2-3 dana ili prepečenac. Njihova je struktura takva da se sporije probavljaju, u odnosu na bijeli kruh, a glukoza sporije dolazi u krv što odgađa glad.
Bijeli kruh u prehrani sportaša
Nasuprot ljudima koji žele smršaviti, sportašima se za nadoknadu izgubljene energije u fazi oporavka preporučuje svježi bijeli kruh. Brzo se probavi, pa brzo glukoza iz krvi dospije u jetru i mišiće gdje sudjeluje u izgradnji glikogena; izvora goriva koji se troši tijekom treninga i natjecanja. Preporučljivo je u prvoj fazi oporavka konzumirati lako probavljive ugljikohidrate. Idealan je upravo bijeli kruh. U cilju brze nadoknade mišićnog goriva na sredinu se bijelog kruha može namazati marmelada, džem, med i sl. Čokoladni namazi se ne preporučuju jer sadrže mast koja usporava metabolizam ugljikohidrata, a time i nadoknadu goriva u mišićima.
Ukoliko vam je potrebna brza "injekcija energije", bijeli kruh je za to preporučljiviji od crnog.