Ima ljudi koji naprosto obožavaju jučerašnji grah. Jeste li čuli vic o grahu i Muji?
Došao Mujo kod Sulje gledati utakmicu. Čeka gost mezu i kakvo piće, no Suljo ničim ne odaje da je išta slično na programu. Bolan Suljo, ja tebe uvijek počastim, a vidi sad ovo, razočarano zaključuje Mujo. Voliš li grah od jučer, dosjeti se Suljo. Više nego išta, radosno će Mujo ponadavši se dobroj žlici. Onda dođi sutra, velikodušno predloži domaćin.
Iako moram priznati kako meni često ljeti zamiriše pašta fažol, ipak mahunarke nekako bolje pristaju u ovo hladnije doba godine. Prigodno ću zato danas nekoliko riječi posvetiti grahu, leći i slanutku, jeftinim namirnicama koje su generacijama naših starih vrijedile zlata. Jer, znalo bi se reći da gdje ima graha, nema gladi.
Slanutak
Mahunarke, doduše one divlje, su jeli još prvi ljudi koji su do hrane dolazili lovom i sakupljanjem.
Na području današnjeg Afganistana, u podnožju Himalaje i središnjoj Aziji sakupljao se slanutak. Malo po malo, počeo se uzgajati prvo u središnjoj Aziji odakle se proširio na Srednji Istok i Egipat. Zanimljivo je da se staroj Grčkoj koristio za biranje političkog vodstva. Ova se mahunarka danas koristi u pripremi variva, juha, hladnih predjela i salata. Svijetom se proširio hummus, namaz čiji je slanutak neizostavni sastojak.
Grah
Grah se počeo uzgajati kasnije i to u Južnoj Americi. Nije stoga ni čudo da je ova svima dostupna namirnica proslavila tamošnje nacionalne kuhinje.
Mnogo je vrsta graha. Iz Novog svijeta potječu bubrežasti, pinto, te crni, bijeli i crveni grah. Izvorne azijske vrste su adzuki i mung grah, a sa sjevera Afrike dolazi crnookica.
Leća
Iako stiže iz Azije, u leći su se davili stari Grci i Rimljani. Na Sredozemlju je bila vrlo živa trgovina ovom mahunarkom. Egipćani su bili najveći izvoznici, a Rimljani najveći uvoznici leće.
Hranjive namirnice
Obično se uz mahunarke vežu bjelančevine, no istini za volju, grah i njegovi rođaci sadrže duplo više ugljikohidrata. Iz njih dobivamo najveći dio energije. Sadrže zanemarivu količinu masti, pa se preporučuju svima koji moraju paziti na kalorije.
Kada pripremaju jelo od mahunarki, domaćice uzmu oko 90 g mahunarki za jednu osobu. Ta količina zadovoljava polovicu dnevnih potreba odraslog čovjeka za željezom, folatom (vitaminom B skupine koji je važan za rad mozga) i vitaminom B1 (koji pomaže zdravlje živaca i dobivanje energije iz ugljikohidrata), te trećinu potreba za magnezijem i kalijem (koji podupiru zdravlje srca). U mahunarkama su još prisutni vitamini B2, B3, B6 i netopljiva vlakna koja omogućuju normalnu funkciju crijeva.
Željezo iz mahunarki je, ruku na srce, lošije iskoristivo u odnosu na željezo iz mesa. Vegetarijanci zato kombiniraju variva od mahunarki sa salatama od kiselog kupusa ili svježeg povrća (npr. zelene salate) jer sadrže vitamin C koji pojačava iskoristivost željeza.
Sastav bjelančevina u mahunarkama nije savršen. Da bi takav postao, grah, leću, slanutak i soju valja kombinirati sa žitaricama. Primjer je moja pašta-fažol s najvećim makaronima. Namjerno je skuham više za ručak kako bi mi je ostalo za večeru. Od ručka do večere, okusi joj se međusobno prožmu. K tome priključim salatu kiselog kupusa i imam večeru za 5. Nema šanse da mi išta ostane za sutra.
Svakako valja spomenuti i varivo od graha i ječma koje je omiljeno među starijom populacijom našeg priobalja. Doda li mu se sezonska salata, dobije se kvalitetan zeleni obrok.
- 150 g leće
- 60 g mrkve
- 50 g luka
- 80 g krumpira
- 20 g celerovog korijena
- 20 g peršinovog korijena
- 10 g rajčice
- 5 g ekstra djevičanskog maslinova ulja
- 5 g suncokretovog ulja
- sol, papar, crvena paprika, lovorov list, peršinov list
Priprema:
- Stavite leću u vodu preko noći.
- Sutradan ju ocijedite, stavite u lonac i ulijte novu vodu. Kuhajte oko pola sata.
- Na suncokretovom ulju blago popržite izrezani luk da dobije staklasti izgled.
- Dodajte na kockice izrezanu mrkvu, celerov i peršinov korijen, te kratko propirjajte na srednje jakoj vatri.
- Dodajte oguljen i na krupne kocke izrezan krumpir. Kratko još sve zajedno propirjajte. Začinite, dolijte vodu i pojačajte vatru da voda proključa. Potom smanjite vatru i kuhajte dok krumpir ne bude gotov. Na kraju nekoliko komada krumpira izgnječite da varivo postane gušće.
- Na posljetku dodajte ocijeđenu leću.
- Sve kuhajte još par minuta povremeno miješajući.
- Maknite s vatre, dodajte maslinovo ulje, pospite usitnjenim peršinom i poslužite.
Savjet više!
Ovo varivo možete poslužiti sa suhim mesom. To ću ja napraviti ovih dana. Baš imam suhih rebara.
Dobar tek svima!