Svjedoci smo sve učestalije pojave kroničnih bolesti na koje utječu brojni čimbenici; dob, pušenje, naslijeđe, stres, prehrana i dr. Na neke, poput dobi i spola, ne možemo utjecati. S druge strane, možemo se redovito baviti tjelovježbom, prestati pušiti, kvalitetnije jesti...
S obzirom na to da se neuravnotežena prisutnost masti u prehrani i poremećaj njihova metabolizma vežu uz pojavu različitih zdravstvenih tegoba, nije svejedno koja ulja koristimo u pripremi jela.
Kod nas, kao i u svijetu, dominira uporaba suncokretovog i sojinog ulja. Srećom, sve se više koristi i maslinovo ulje. Ipak, valja proširiti svoje znanje i o drugim uljima kako bismo ih znalački primjenjivali, a sve u cilju stvaranja istinskih gastro doživljaja u službi zdravlja.
Već smo pisali o kokosovu ulju, ulju sjemenki konoplje, lanenom i bučinom ulju, ulju kikirikija, maslinovu i sezamovu ulju, a sad vam predstavljamo suncokretovo i repičino ulje te ulje noćurka i orašastih plodova.
Suncokretovo ulje
Puno je vitamina E i stabilno je na oksidaciju
Suncokret potječe iz Amerike. Uzgajao se čak i prije kukuruza; još prije 5000 godina. Europom se proširio zahvaljujući ljepoti svojih cvjetova i isprva se koristio kao ukrasna biljka. Suncokretovo je ulje bogato vitaminom E, a prirodno sadrži visoku količinu linolne (omega-6 masne) kiseline. S obzirom na to da ova kiselina potiče stvaranje nepoželjnih upalnih reakcija u organizmu, zadnjih su se desetljeća uložili veliki napori s ciljem dobivanja sjemena smanjenog udjela linolne, a povećanog udjela oleinske kiseline. Zahvaljujući tome danas na tržištu postoje različite vrste suncokretovog ulja s većim udjelom oleinske kiseline, no okusa su koji nije svojstven suncokretovom ulju.
Suncokretovo se ulje kod nas najčešće koristi; kako u kućanstvu tako i u industriji. Ima neutralan okus te je zbog vitamina E poprilično stabilno na oksidaciju. U kulinarstvu se često primjenjuje kao preljev za salate i za termičku obradu namirnica. U prehrambenoj industriji obično se koristi za prženje te proizvodnju majoneze i različitih salatnih preljeva.
Jeste li znali da svako ulje ima različitu točku dimljenja, kao i da neka nisu pogodna za prženje.
Repičino ulje
Nove sorte ispravile su minuse
Repica potječe iz Azije. U Indiji se uzgajala još prije 3000 godina. Iako se repičino ulje isprva koristilo kao mazivo i za rasvjetu, danas se u Kanadi i Japanu najčešće koristi prilikom termičke obrade jela. Ranije se za repičino ulje vezala visoka prisutnost eruka kiseline koja je pokazala nepoželjan utjecan na zdravlje srca eksperimentalnih životinja.
Zbog zabrinutosti za zdravlje čovjeka, selekcijom sjemena dobile su se sorte koje daju ulja niskog sadržaja eruka, a visokog sadržaja oleinske kiseline. Repičino ulje tako sada sadrži oko 60% oleinske kiseline, između 10 i 13% alfa-linolenske i oko 5% zasićenih masnih kiselina. Jedno je istraživanje pokazalo kako, u usporedbi s korištenjem suncokretovog ulja, repičino ulje u prehrani smanjuje masnoće i LDL-kolesterol u krvi.
OMEGA-9 KISELINA I MRŠAVLJENJE
Znanstvene studije su pokazale da ulja bogata oleinskom kiselinom (poput maslinovog, repičinog i kikirikijevog) stvaraju osjećaj sitosti više nego masti koje sadrže zasićene masne kiseline (npr. maslac). Poželjna je ovo karakteristika koja pridonosi očuvanju primjerene tjelesne mase, odnosno mršavljenju.
Ulja orašastih plodova
Treba ih bolje iskoristiti
Ulja orašastih plodova cijenjena su zbog karakteristične arome. Proizvode se tako da se plodovi prvo blago poprže, a potom prešaju pri temperaturi od oko 30°C.
Ova ulja imaju pozitivan učinak na zdravlje srca i krvnih žila; smanjuju LDL kolesterol i rizik od šećerne bolesti tipa 2, moždanog udara, bubrežnih kamenaca i gubitka pamćenja. Ulja orašastih plodova obično se koriste kao salatni preljevi.
- ORAHOVO ULJE: Orah se uzgaja diljem svijeta, a najčešće u području umjerene klime. Sadrži 60 do 65% ulja. Među masnim kiselinama ističu se linolna, oleinska i alfa-linolenska. Posebno je
cijenjeno u Japanu i Francuskoj gdje se koristi za pripremu delicija njihovih nacionalnih kuhinja. Valja ga držati na tamnom mjestu i potrošiti u kratkom roku od otvaranja jer je poprilično osjetljivo na vanjske utjecaje. Orahovo ulje dobro je za njegu kose. Nanesite ga na kosu, nježno počešljajte i kosu omotajte ručnikom. Držite tako oko 2 sata i operite. Kosa će biti meka i sjajna. - LJEŠNJAKOVO ULJE: Lješnjak se uzgaja od Novog Zelanda i Kine, preko Irana, Turske, Italije i Španjolske do SAD-a. Ima oko 60 posto ulja. S nešto manje od 80 posto oleinske kiseline, lješnjakovo je ulje sličnog sastava maslinovom. Koristi se u proizvodnji čokolade, nugat kreme, keksa i kolača.
Lješnjakovo ulje odlično je i za spravljanje kolača.
Ulje noćurka
Blagotvorno za mnoge tegobe
Noćurak je česta biljka u Europi, Kini i na Novom Zelandu. Njegovo je ulje cijenjeno zbog gamalinolenske, omega-6 masne kiseline. Koristi se u prevenciji i liječenju brojnih zdravstvenih tegoba. Jača imunitet, smanjuje rizik od aterosklerotskih promjena u žilama, reumatoidnog artritisa, dermatitisa i visokog krvnog tlaka.
Također umanjuje tegobe vezane uz predmenstrualni sindrom, valunge u menopauzi, astmu i dr. Jedna je studija pokazala kako višetjedna suplementacija uljem noćurka kod osoba s povišenim masnoćama u krvi smanjuje koncentraciju LDL, a povećava koncentraciju HDL kolesterola u krvi.
TOČKA DIMLJENJA RAZLIČITIH ULJA
Što je točka dimljenja viša, ulje je stabilnije na visoke temperature!
- Kikirikijevo ulje 232°C
- Suncokretovo ulje 225°C
- Repičino ulje 204°C
- Ekstra djevičansko maslinovo ulje 191°C
- Ekstra djevičansko kokosovo ulje 177°C
- Nerafinirano sezamovo ulje 177°C
- Laneno ulje 107°C